Dra. Troncoso-Pantoja, Claudia

Introducción: La construcción social y cultural frente a la alimentación y las preparaciones culinarias, considera una significancia simbólica y dinámica en la que se desarrolla, que cumple una representación esencial en todos los grupos etarios, principalmente, adultos mayores. Objetivo: Analizar el valor simbólico que presentan los alimentos para un grupo de adultos mayores de una comuna vulnerable del Gran Concepción, Chile. Métodos: A través del diseño cualitativo con enfoque fenomenológico interpretativo y utilizando como estrategia de recolección de datos entrevistas individuales y grupos de discusión, se profundiza en la valoración simbólica de los alimentos en 28 personas mayores vulnerables. El trabajo de campo fue realizado por profesional capacitado para esta actividad. Los datos fueron codificados, analizados y recodificados para ser interpretados a través de análisis de contenido, utilizando como estrategia de control de calidad de datos, la triangulación de investigadores y de métodos de recolección de información. Resultados: Con el transcurso de la vida, las preparaciones culinarias y el significado de los alimentos consumidos, va adquiriendo distintas implicancias, condicionadas por el cambio cultural y social que experimentan las personas mayores, centradas especialmente, en el cuidado de la salud, que lleva a mejorar la calidad y cantidad de alimentos ingeridos. A lo anterior, el alcance emocional que los alimentos presentan permite realizar remembranzas de épocas vividas, en que la alimentación era más natural y por lo que podían alimentarse en forma más sana. Conclusiones: El valor simbólico de los alimentos que un grupo de personas mayores vulnerables presentan, se centra en el consumo de alimentos que son interpretados como sanos, y que, por lo mismo, comprenden que mejorará su estado de salud y de esta forma, su calidad de vida.

The foodservice sector has grown rapidly due to the increase in meals out of home. Thanks to the enormous number of meals served daily, making changes to reduce the environmental footprint of their menus could have a positive impact on the sustainability of the food system. The objective of this study was to select indicators to evaluate and communicate the sustainability of culinary preparations offered by foodservices. A bibliographic search of indicators was carried out, which were subsequently subjected to validation regarding their relevance by a group of experts. The indicators finally selected, carbon footprint, water footprint, presence of meat and/or animal products, presence of local ingredients and generation of waste in processing, were applied to traditional Chilean recipes and the results were presented to two discussion groups of consumers to evaluate their understanding and usefulness. When these indicators were applied to 10 Chilean recipes, it was found that those containing meat as an ingredient were less sustainable. A group of consumers invited for validation found the way these indicators were communicated understandable and useful. It is expected that the validation of these indicators will be useful for communicating to services and consumers the sustainability of dishes in foodservices.

Antecedentes: las conductas poco saludables, como baja actividad física, ayuno prolongado, consumo de alimentos de alta densidad energética y baja ingesta de frutas y verduras repercuten en la salud. Objetivo: conocer los hábitos alimentarios de estudiantes del Campus San Andrés de la Universidad Católica de la Santísima Concepción, Región del Bío-Bío, Chile. Materiales y métodos: se aplicó la encuesta dicotómica “¿Es tu alimentación saludable?” en 350 estudiantes. Resultados: el 75 % de los encuestados tenía una alimentación no saludable o poco saludable, con mayor prevalencia en el rango etario entre 17-20 años (78 %). Se destaca el bajo consumo de frutas (<20 %), verduras (42 %) y agua (46 %), junto con una baja prevalencia de conductas saludables/responsables, como evitar alimentos azucarados (36 %) o embutidos (38 %) y revisar los etiquetados nutricionales (37 %). Los hombres presentaron mayor consumo de pan, carnes blancas y agua (p<0,05), mientras que las mujeres declararon en mayor porcentaje evitar embutidos, revisar los etiquetados nutricionales (p<0,01), preferir alimentos azucarados y comer de forma adecuada (p<0,05). Conclusiones: los estudiantes universitarios encuestados presentan hábitos alimentarios poco saludables, asociados principalmente a bajo consumo de frutas y verduras.

El método dietario, como parte de la evaluación nutricional, presenta como meta final el reunir información que faculta la interpretación del consumo de alimentos en una persona, independiente del grupo etario o condición de salud en que se encuentre. Considera aspectos cronológicos, sexo, actividad física o religión, entre otros factores. El objetivo de esta revisión es la entrega de una guía práctica para aplicar el método dietético del diagnóstico nutricional integrado a través de la administración e interpretación de las encuestas alimentarias, profundizando en aquellas más reconocidas como el Diario Dietético o la Encuesta del Recordatorio de 24 hrs. El artículo sugiere, además, datos prácticos que facilitan su aplicación y estudio, información necesaria para los nutricionistas o los futuros expertos en el área y también para todo el equipo de salud, fomentando la comprensión de la importancia que presenta su adecuada aplicación. Como conclusión, un apropiado uso de herramientas de obtención de información dietaria, permiten la profundización en la alimentación y otorga directrices para el estudio de algunos comportamientos alimentarios.